El Sake: Un viaje por el país del sol naciente.

En un artículo anterior comentamos que las culturas que hayan tenido la disposición de almacenar los granos provenientes de una cosecha para su posterior consumo, son los mayores consumidores de bebidas fermentadas. Al final es posible obtener bebidas fermentadas de casi cualquier producto amiláceo (rico en almidones y azúcares), y aquí es donde entra de forma importante el Arroz.

Este cereal es el más consumido a nivel mundial, quizás por su facilidad de producción, su gran capacidad de transformación o su gran aporte nutricional en lo que a carbohidratos se refiere lo que ha permitido que el arroz forme parte integral de la dieta de una importante porción de la humanidad; esto es particularmente cierto para la cultura asiática, y más aún para los principales productores de sake en el globo, el país del sol naciente: Japón.

Esta Bebida ha estado tan presente en la cultura nipona, que además de ser seguramente la primera bebida con la que se asocia al país, dicha asociación se hizo presente por medio de los mangas y los animes, con un proceso similar al que hizo/tuvo México con el Tequila en la opulencia del Cine Mexicano; tiene un protagonismo en el rito Sintoista, donde el sake en sus inicios eran una ofrenda para los kami para agradecer o pedir por buenas cosechas.

A pesar que el origen del sake no está claro, se atribuye su creación a china, cuestión que trae algunas tensiones con el país nipón. La facilidad de este cereal para dar forma a una bebida fermentada se encuentra en la alta concentración de amilosa y amilopectina que contienen; estos últimos son polisacáridos muy grandes que, por su estructura y afinidad, hace que sea imposible para una levadura común fermentar. Al inicio de la producción de sake, la hidrolisis de estos polisacáridos se hacía por medio de la masticación y el contacto de la enzima Ptialiana ( α-amilasa) presente en la saliva humana, este proceso es muy parecido al que usan nuestras comunidades originarias para la producción de cachiri.

Sin embargo, en algún momento, ya en Japón, se descubrió que en la membrana exterior del grano de arroz, se formaba un hongo que expresaba proteínas enzimáticas capaces de romper los enlaces de las moléculas de amilosa, esto ayudaba a la fermentación, ya siendo innecesario el uso de enzimas salivales para hidrolizar estos azucares complejos. Este hongo tiene como nombre científico “Aspergillus oryzae” pero es más conocido como Koji-Kin, con esto evitaban tener que maltear el arroz para lograr la expresión e hidrolisis de los polisacáridos. Al perfeccionar este método, llegan al método actual donde primero someten a cocción al vapor al arroz para luego inocular el koji-kin de forma deliberada, ya desarrollado el hongo sobre el arroz cocido se mezclaba esto con más arroz cocido, agua y levadura para dar forma a la conocida bebida fermentada.

A pesar de ser un producto asociada a la cultura japonesa, es posible hacer bebidas parecidas a partir de otras especies de arroz, cuestión que se está estudiando en diferentes institutos agrarios de América con el fin de darle un empuje a la producción de tan digno cereal, y a su vez aprovechar aquellos excedentes agrarios que no son posibles aprovechar.

A nivel de coctelería, esta bebida con un contenido de alcohol por volumen de aproximadamente 14°, es un conveniente protagonista en la tendencia de cocteles con baja graduación alcohólica, cuyo sabor ligeramente dulce es fácilmente distinguible pero no abrumante, siendo un perfecto acompañante del Gin. Inclusive la versatilidad que tiene al poder encontrar presentaciones de sake carbonatadas y no carbonatadas da pie para la creación de cocteles de la familia de los sours o los fizz, siendo solo la imaginación del bartender el límite para la creación de obras bebestibles.

Bibliografía

Champe, P., Harvey, R., & Ferrier, D. (2004). Bioquimica. McGraw Hill.

Cubides Rojas, Y. X. (5 de Junio de 2019). Comparación de producción de alfa amilasa de aspergillus oryzae en los cultivos de arroz (oryzae sativa l.) nishiki, vs fedearroz 68 y 67 por medio de fermentación de estado solido para la elaboración de una bebida de tipo sake. Cundinamarca, Colombia. Obtenido de http://repositorio.ucundinamarca.edu.co/.

D. A. Skoog, F. H. (s.f.). Principios de Análisis Instrumental. McGrawHill.

Farnworth, E. R. (s.f.). Handbook of Fermented Functional Foods.

Kuklinski, C. (s.f.). Nutricion y Bromatologia. Omega.

L.G.Wade, J. (2004). Quimica Organica. Madrid: Pearson, Prentice Hall.