El tepache

A partir de los estudios de la historia de la América precolombina y las influencias que han tenido en la gastronomía de todo el continente se ha logrado rastrear los orígenes de diferentes bebidas fermentadas algunas que aun hoy forman parte activa de nuestra dieta e incluso han obtenido una gran popularidad. Esto, quizás por el interés de las poblaciones por acercarse a sus orígenes o el enfoque que han tenido los restaurantes de más alto nivel al incorporar dichos fermentados en las cocinas y bares con el fin de deleitar a los más curiosos sibaritas.

El tepache es quizás el fermentado más conocido, esto debido a su fácil preparación, y a su gran extensión en gran parte del nuevo mundo. Poco conocido es que su receta original en Mesoamérica se realizaba a partir de maíz, sin embargo es más conocida la versión a partir del fermento de la piña, siendo posible hacer tepache de cualquier fruta rica en fructosa como la naranja o el jobo, siendo por cierto esta última bastante popular en algunas comunidades rurales de México.

La razón por el cuales posible fermentar tan fácilmente estas frutas es debido a la capacidad que tienen las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) de vivir y crecer en las cortezas de dichas frutas, en conjunto a que la condición climática propia para el crecimiento de estos productos es el adecuado para darse una fermentación. Ahora, en la pared celular de estas levaduras se expresan una serie de enzimas capaces de simplificar esas azucares para que estas sean consumidas por la levadura y así generar alcohol y dióxido de carbono principalmente, por esta razón es que los fermentados en este particular los tepaches tienen una textura como efervescente que recuerda al frizzado de algunos vinos.

Por supuesto, Venezuela no queda exenta del consumo del Tepache, que a pesar de ser conocido como un producto netamente autóctono de las comunidad indígenas que residieron en el actual territorio centroamericano, nuestro país tiene una bebida típica asociada a la comunidades andinas que aprovecha el mismo proceso fermentativo controlado para hacer una bebida dulce, con notas acidas, a veces embriagante conocida como Chicha andina, realizada a partir del fermento de cortezas de piña, a veces agregándose maíz molido cocido para darle espesor y riqueza nutricional.

Como todos los fermentados estos tienen una vida útil bastante corta, debido al gran pool bacteriano que están disueltos en su seno, además de sufrir de acidificación por la posible contaminación con acetobacterias, siendo esta las responsables de formar ácido acético en la mezcla y por lo tanto avinagrándolo.

Esto abre una nueva frontera en la coctelería mundial, incluso siendo una de las aristas más sólidas en la tendencia de coctelería sustentable, ya que podríamos aprovechar esta materia prima que en otras situaciones serian desecho y hacer uso de las mismas para hacer un rico tepache de frutas variadas, generando así una serie de experiencias palativas únicas y que serían un efecto diferenciador de tu producto ante los competidores o simplemente conocer la magia de los fermentados.

Cuéntanos, ¿cómo usarías el Tepache? ¿Cómo lo integrarías a un postre o a un coctel de autor? Esta serie de los fermentados esta apenas comenzado, ¿Conoces otras Bebidas Fermentadas?, déjanos tu comentario y te leeremos aquí en tu blog: La Panacea del Bar.