¿Malteado o Malta?

Seguramente has escuchado que el malteado es un paso previo para la fermentación y posterior destilación que tendrá como resultado un destilado de granos (vodka, ginebra, whisky). O en cambio, hayas consumido una malta bien fría en compañía de una empanada recién salida de la fritura del fogón. Pero, ¿te has preguntado en qué consiste este proceso de malteado? o ¿cómo se hace esa bebida dulce, oscura y carbonatada que ha acompañado tus desayunos y meriendas por tantos años? Si es así, has llegado al lugar adecuado.

Espiga de la cebada

El malteado consiste en la selección y humectación de distintos cereales ricos en almidones, hasta lograr que estos germinen; con esto se logra exponer éstos almidones almacenados en el endospermo a la acción de diferentes enzimas llamadas “Glucosidasas o Amilasas” presentes en el grano maduro y algunas sintetizadas en el embrión del grano, que catalizan la reacción de hidrólisis de estos almidones a azúcares mas simples que son posteriormente consumidas por las levaduras y así iniciar el proceso de fermentación.

Partes del grano de Cebada

Normalmente se utiliza la cebada, ya que éste cereal contiene una mayor cantidad de almidón permitiendo que la reacción descrita anteriormente sea mas eficiente. Justamente el término “malta” hace referencia a este cereal ya germinado. La bebida homónima se realiza utilizando la “malta” y sometiéndola a un proceso de infusión sostenida libre de levaduras; por lo tanto, es una bebida no fermentada. Su sabor dulce es debido a que en el proceso de hidrólisis del almidón para obtener monosacáridos, la concentración de glucosa y maltosa aumentan aportando una gran dulzura.

Malta Polar y tequeños (pasa palo)

Ahora sabes en qué consiste el proceso de malteado y de donde proviene aquel elixir oscuro que acompaño tu niñez y que seguramente aun siga a tu lado. ¿Quieres saber más sobre bebidas y sus procesos químicos? No te pierdas las siguientes entradas a este blog. Tu blog "La Panacea del Bar"

Fuentes:

1. Castillo, Carlos. 2002. Germinacion y Malteado de Cebada. 2002.

2. L.G.Wade, Jr. 2004. Quimica Organica. Madrid : Pearson, Prentice Hall, 2004.

3. Produccion de Etanol a partir de cebada no malteada hidrolizada con alfa y beta amilasas comerciales. Espitia-Rocha, Carolina, Gutierrez-Rojas, Ivonne y Espitia-Rivera, Helberth. 2009. 2-3, Bogota : Pontificia Universidad Javeriana, 2009, Vol. 14