La Fermentación

Anteriormente hablamos del proceso de malteado y de nuestra querida malta, y quedamos en que es un proceso previo al proceso de fermentación realizado por las levaduras.

Pero ¿qué es la fermentación?

Cuando hablamos de un fermentado esto se puede asociar con alimentos en mal estado, pero no es del todo así, la fermentación es un proceso natural de transformación de azucares en diferentes especies químicas en condiciones exentas de oxigeno por acción de un organismo unicelular (levadura), con el fin de aprovechar la energía de la disociación de estos azucares (Catabolismo).

Hay muchos tipos de fermentación (Fermentación Acética, Fermentación Láctica, Fermentación Alcohólica, ente otras…) las cuales tienen algunas características en común pero que difieren en el producto final y este producto final es el que define el sufijo que acompaña a la palabra “Fermentación”.

Sin embargo, a nivel de bar solo es de interés la Fermentación Alcohólica (Láctica y Acética), ya que por medio de este proceso podemos obtener bebidas fermentadas (Vinos, Cerveza, Pulque…) y/o alcoholes que después de un proceso de separación llamado destilación podremos obtener destilados.

Cerveza (Fermentación alcohólica)

Chucrut (Fermentación láctica)

Para esto es necesario producir una mezcla rica en azucares simples obtenidos ya sea por malteado de cereales o por hidrólisis de azucares mas simples presentes en los zumos y cortezas de diferentes frutas o verduras, esta mezcla heterogénea lleva el nombre de “mosto” y esta compuesta por 2 porciones : la porción solida (bagazo, cortezas, pieles…) llamado biomasa y los azucares disueltos en la porción liquida, que serán el principal sustrato para las levaduras con la que posteriormente se va a inocular el mosto.

Pulque

Normalmente, la levadura a utilizar para estos fines tiene como nombre Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza), aunque pueden usarse otros tipos de levadura. La elección de la levadura es una de las características a evaluar para el mejoramiento de la calidad de producto buscado, ya sea una bebida fermentada para su posterior consumo o simplemente para obtener alcoholes de calidad para ser utilizado en otros fines. Sin embargo, esta no es la forma mas eficiente para la obtención de etanol en grandes cantidades, ya que difícilmente un fermentado logre tener una concentración de etanol superior al 12% v/v; ya que mayores niveles de etanol generaran un ambiente agresivo que no haría viable la vida de la levadura.

¿Quieres saber cual es el método mas eficiente para la obtención de etanol en grandes cantidades? O ¿qué usos tiene la biomasa posterior al proceso de fermentación?

No te pierdas, que La panacea del Bar te lo contara en la próxima sección.

Fuentes:

Echeverry, N, y otros. Control de un biorreactor para fermentacion alcoholica en continuo. Medellin : Universidad Nacional de Colombia.

Fermentacion Alcoholica de jugo de naranja con S. cerevisiae. Ferreyra, Maria, y otros. 2009. 39, Concepcion del Uruguay : Universidad Nacional de Entre Rios., 2009, Vol. XX.

L.G.Wade, Jr. 2004. Quimica Organica. Madrid : Pearson, Prentice Hall, 2004.