La ciencia detrás del Gin & Tonic

El Gin Tonic es ese coctel sencillo a simple vista, pero que tiene tantos detalles que lo hace un tanto complejo de preparar correctamente. De manera ideal el gran colega Daniel Steba dispuso su tiempo para aclarar estos detalles para ayudar a todos aquellos bartenders que tengan dificultades (como yo) en la preparación de tan interesante y refrescante coctel.

Por lo tanto, este artículo estará dedicado a ese post en Instagram y a detallar la química detrás de estos consejos, así que comenzamos:

1) Copa o vaso de cuerpo grande, mientras más grande mayor cantidad de hielo almacenará. Mientras más hielo será mucho mejor para nuestra preparación ya que lo ideal es que esté muy frio.

Ciertamente el volumen de la copa influye, no solo por la cantidad de hielo que puede almacenar, sino también el tamaño del hielo. Mientras más grande es el hielo, el área de superficie que está en contacto con el líquido es mayor permitiendo un enfriado más eficiente y una dilución más lenta.

Esto es importante porque a menor temperatura, la difusión de sustancias inmersas en el seno acuoso del combinado en la lengua, es más lenta permitiendo percibir de manera fácil todas las notas que conforman el coctel. Además, mantiene baja la energía del sistema permitiendo que sea más fácil soportar el Dióxido de Carbono (CO2) presente en la tónica y mantener disueltas aquellas sustancias volátiles que estén presenten en el Gin.

2) El agua tónica debe estar fría, no a temperatura ambiente.

El agua tónica es una solución conformada por agua, sustancias amargas (Generalmente quinina obtenida de la corteza de quina) y Dióxido de Carbono (CO2). Este último, al ser un gas y estar a presión dentro de la botella o lata, presenta una cierta inestabilidad a temperaturas mayores a los 5 °C. Por lo tanto, cuando la tónica está a temperaturas mayores a los 5° C, el CO2 tiende a separarse del medio acuoso, que en conjunto a la alta difusión de sustancias a temperatura ambiente en comparación a bajas temperaturas, hace que esta tónica adquiera un sabor perceptivamente más amargo que estando fría. Perdiendo así el equilibrio que se busca en un buen Gin & Tonic.

4) Cristalería fría. Una temperatura pareja entre la copa, el hielo y la tónica nos dará un mejor resultado.

Si todos los ingredientes están convenientemente temperados podrás evitar las cuestiones descritas anteriormente con respecto a la temperatura. Además, te da tiempo para poder preparar con calma sin preocuparte por la temperatura general de coctel.

5) No servir la tónica usando la cuchara de bar por motivos estéticos, esto solo hace que se pierda gasificación. En su lugar agregarla (usando como apoyo) el hielo más alto en el tope de nuestra copa.

Por la presencia de la quina, el Dióxido de Carbono (CO2) en la tónica no logra formar una burbuja lo suficientemente fuerte para resistir el paso por un instrumento que tiene una superficie tan irregular. Al perder gasificación también pierde densidad, por lo tanto, se difunde más rápido en el paladar y eso hace que se perciba un sabor más amargo de lo normal, además de no generar la textura esperada en el Gin Tonic.

6) No exagerar con los botánicos, nuestro Gin Tonic no debe terminar siendo una ensalada (mi recomendación es usar de uno a tres elementos botánicos por copa, bien sea por contraste o por complemento de sabor y aroma).

La idea es lograr un equilibrio y no saturar el paladar. Los receptores gustativos en la lengua son muy sensibles y es fácil abrumarlos, para eso es bueno seguir el consejo de el gran colega Alejando Jurado el cual de manera elocuente enuncia “Menos es Más”.

7) No agregar zumo de cítricos a la mezcla, esto disminuye la carbonatación de la tónica.

Esto se debe a un proceso llamado Precipitación Salina ( o salting out). La realidad es que la gran cantidad de vitaminas y electrolitos presentes en el zumo de los cítricos es mucho más afín a la mezcla hidroalcohólica que el dióxido de carbono, por lo tanto, este último es desplazado con la consecuencia que el coctel pierde textura y sabor.

No me queda más que recomendarles ir al Instagram del colega Daniel Steba y leer el post donde hay varios detalles que por temas de espacio decidí no colocar aquí. Además, que él lo tiene muy bien explicado de por sí.

Sin más, me despido no sin decirles que estén atentos, ya que próximamente estaremos aquí en tu espacio de confianza hablando sobre el UMAMI* y sus detalles. ¿Quieres saber más? Está atento aquí en tu blog de divulgación científica y etílica: La Panacea del Bar.

N. de las E: *Umami: Sabor recientemente caracterizado relacionado con sensaciones agradables, muy presente en carnes y algunas verduras.

Bibliografía

1. Champe, P., Harvey, R., & Ferrier, D. (2004). Bioquimica. McGraw Hill.

2. Kuklinski, C. (s.f.). Nutricion y Bromatologia. Omega.

3. L.G.Wade, J. (2004). Quimica Organica. Madrid: Pearson, Prentice Hall.

4. Miranda, I. (2011). Vitamina C. Revision de Nutricion Clinica, 782-787.