Hidromiel segunda parte: Producción de la hidromiel.

En el capítulo anterior hablamos de manera breve sobre la Hidromiel, pero ¿cómo se produce?

Es una cuestión interesante que la miel dentro de su seno contiene una gran cantidad de levaduras que solamente son activadas cuando logran estar en un ambiente idóneo para ellas, lo que se traduce en requerir agua, por eso la Hidromiel en su forma más básica solo requiere de miel, agua y sustancias acida para controlar el ph y limitar el sabor dulce de la miel.

Por ende, no es de sorprender que seguramente la Hidromiel se haya descubierto al olvidar miel en recipiente con agua, (aunque algunos autores refieren que fue descubierta dentro de troncos huecos en los que casualmente confluyeron la miel y el agua) sin embargo, aquí no venimos a hablar de historia.

Para producir Hidromiel se requiere de un fermentador, que no es más que un recipiente cerrado con una válvula para poder retirar el gas producido por las levaduras en el proceso de transformación de los azucares a etanol. En la antigüedad se valían se vasijas de arcilla o barro para mezclar ambos ingredientes y así dar inicio al proceso fermentativo.

A pesar de su aparente simplicidad, la Hidromiel (y en general todas las bebidas fermentadas) tienen algunos obstáculos en su producción. En particular con la Hidromiel ocurre que, en el proceso de fabricación de miel por las abejas, esta miel termina conteniendo una cantidad bastante alta de levaduras de diferentes tipos, que en conjunto con la gran cantidad de sacáridos inmersos en la miel genera una fermentación un tanto agresiva y difícil de controlar, por lo que se requiere de algunos procesos para poder lograr la inocuidad de este producto. Por ello a las Hidromieles se les somete a procesos como la pasteurización y la ultrafiltración con el fin de eliminar estos organismos patógenos.

Incluso y aunque no es una práctica común, a las Hidromieles, se le somete a un proceso de envejecimiento en barricas de madera de manera similar a la del vino actualmente con el fin de aportar sabores y aromas; pero que en la antigüedad tenían un fin conservativo, ya que al evitar la interacción de la bebida con el oxígeno se evitaba la fermentación acética y así el avinagrado de la Hidromiel (o peor el crecimiento de microorganismo aerobios en la interfase liquido aire). Aun hoy la fermentación acética es una de las principales preocupaciones de la industria vinera; pero eso lo detallaremos en otro artículo.

Posterior a la transformación de los azucares presentes en la miel y obtenida la Hidromiel, es necesario corregir la acidez del producto, uno con el fin detener la actividad enzimática de las sacarosas y a su vez ralentizar el proceso fermentativo. Posteriormente generar un ambiente agreste para la reproducción bacteriana y no menos importante, equilibrar la excesiva dulzura presente en la bebida. Es muy utilizado para este fin el ácido cítrico, el tartárico y el acético.

La producción de Hidromiel además de ser una fuente sustentable de alegrías y experiencias etílicas, también conlleva una serie de políticas en pro de la defensa de toda la industria apícola, esto conlleva una serie de beneficios ecológicos que detallaremos en un próximo artículo.

Fuentes:

Carlos Barrios S. 1*, J. P. (2010). Caracterización físico-química y análisis sensorial de un Hidromiel elaborado de manera artesanal. Barquisimeto, Lara.

Champe, P., Harvey, R., & Ferrier, D. (2004). Bioquimica. McGraw Hill.

Eugenin M, G. F. (2001). Elaboracion de licores en base a alcohol originado de hidromieles. Valdivia.

Kuklinski, C. (s.f.). Nutricion y Bromatologia. Omega.