Grados Brix: Refractometría y repostería mano a mano.

Desde que el ser humano logró hacerse consciente de su alimentación, ha tenido un particular amor por todo lo dulce y por consecuencia con la azúcar.

En el universo que es la gastronomía, existe una rama que tiene la voz cantante en temas del uso de la azúcar, transformado la misma en majestuosas obras de arte comestibles que parecen sacadas de la imaginación de Willy Wonka.

En la universalidad del desarrollo de las ciencias gastronómicas, se vieron en la necesidad de desarrollar un lenguaje técnico que permitiera un entendimiento claro entre todos los profesionales de esa especialidad del conocimiento independientemente de su origen o lengua nativa.

En ese momento se adoptó el termino Grados Brix (símbolo °Bx”), que es una unidad que responde a la cantidad de materia seca disuelta en 100 ml de líquido a una temperatura dada. Esta escala inventada por el ingeniero y matemático alemán Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, es frecuentemente usada en el análisis bromatológico para determinar la concentración de azucares Reductores disueltos en un producto.

Sin embargo, la industria licorera también hace uso de esta escala para determinar la cantidad de azúcar necesaria para obtener una determinada graduación de alcohol. Esto es porque hay una relación directa y estequiometrica entre la graduación alcohólica y los grados Brix; pero debido a su poca precisión ha caído en desuso esta práctica.

Por ejemplo, si nosotros quisiéramos preparar un jarabe simple con 25° Bx (% peso/peso de sacarosa a 20 grados centígrados), será necesario pesar 25 gramos de azúcar y disolverlo en 100 ml de agua. Aunque esto es un aproximado tomando en cuenta que para determinar de manera real esta unidad será necesario el uso de un refractómetro, el cual es un instrumento que permite determinar índice refractométricos, siendo este equivalente a los grados Brix cuando estos hacen referencia a azucares disueltos. Esto bajo el fundamento de la refracción que consiste en el cambio de velocidad y dirección que sufre un haz de luz cuando transita de un medio a otro con diferente densidad.

Ahora es necesario masificar el uso de estos términos en todo el ámbito de la hospitalidad con el fin de desarrollar un lenguaje técnico que permita el rápido entendimiento de los procesos y la fácil replicación de las preparaciones.

Así que recuerda que la próxima vez que veas reflejado en la literatura los grados Brix, ten presente que la panacea del bar esta de tu lado facilitando información técnica y científica, con toques de humor y que justifiquen la visita a tu artista del bar de confianza.