El Kvass

Desde la lejana y extensa Rusia, llega a nosotros una bebida insigne del Europa central y oriental: el kvass, que ha aprovechado el auge de los fermentados para romper barreras geográficas y obtener un merecido puesto en la cocteleria internacional, y aunque es cierto que esta popularidad es modesta en comparación con la que han sufrido otras bebidas fermentadas como el "soju" o la "kombucha" no deja de ser un producto interesante que seguramente de hará ver de otra materia a la materia prima de la cual proviene.

El kvass en una bebida fermentada obtenida a partir de centeno y/o cebada (incluso de pan seco); este último cereal endémico de Europa ha formado parte de la dieta del viejo mundo y su historia remota, que además de ser usado para la elaboración de panes, también es utilizado para la realización de destilados como el whiskey de centeno (rye whiskey) o el vodka.

Sopa Okroshka

Al kvass, muchas veces, se le agregan hierbas y otros modificantes como miel, remolacha o frutas, de forma de generar una serie de perfiles de sabor que puede modificarse a plenitud de forma de ser adaptable para el uso que se la vaya a dar, no solo teniendo un espacio como bebida sino también como ingrediente de diferentes preparaciones autóctonas del este de Europa como es el caso de la sopa “okroshka”.

Dependiendo del “pool” bacteriano que esté presente dentro la mezcla en el momento de someterse a la fermentación, es posible obtener un kvass sin alcohol o con alcohol. Para obtener un kvass con alcohol sería necesario la presencia de levaduras ( Saccharomyces cerevisiae o Zymomonas mobilis) y posteriormente el agregado de bacterias del genero lactobacilos (Lactobacillus casei and Leuconostoc mesenteroides), mismos encargados de producir ácido láctico para el típico sabor acido que caracteriza a esta bebida.

Espiga de Trigo (Triticum spp)

Curiosamente, alrededor del mundo y los albores de la historia en todas las culturas con una agricultura establecida en el que hubiera un almacenamiento de granos, se encontraron bebidas fermentadas a base de cereales; un ejemplo claro es el sake en Japón, o la cerveza en el antiguo Egipto. Al final un error fue premiado con un gran alimento probiótico, cuyo consumo beneficia la digestión y mejora así la absorción de nutrientes.

El kvass bien realizado tiene un notorio sabor acido, con una fuerte carbonatación como consecuencia de la transformación que tienen los azucares por acción de las levaduras que generan como subproducto: CO2. Muchas veces los aditivos naturales que se le agregan le dan una fuerte coloración oscura, cosa que le hizo merecedora del apodo de “la coca cola soviética.

Ya desde un punto de vista más occidental, este producto puede ser una buena forma de aprovechar los sobrantes de pan y fruta que muchas veces quedan después de un servicio en un restaurante o local con una producción media. Al final uno de los mayores beneficios de los fermentados es aprovechar mejor la materia prima, disminuyendo los desperdicios y así acercarnos un poco más a la utopía de una coctelería totalmente ecologíca, consciente y sustentable.

Pan de Centeno.