Bebidas Precolombinas: El pulque

Esta Bebida fermentada es quizás una de las conocidas; esto quizás por el gran auge que tuvo el cine mexicano durante los años 50 y 60, donde quedaron inmortalizadas en aquellos filmes monocromáticos la imagen de aquellos locales conocidos como “pulquerías” y que junto a la imagen del charro y el tequila quedaran para la posteridad en las cintas de celuloide.

Este reconocimiento es completamente meritorio por que el no deja de ser un producto sumamente interesante, y que demuestra, una vez más, el avance técnico-bromatológico que poseían aquellas comunidades autóctonas de Mesoamérica.

El pulque es una bebida obtenida por la fermentación de los jugos obtenidos de diferentes tipos de Agave (A. salmiana, A. atrovirens, A. mapisaga y A. ferox). De sabor fuerte, ácido y aroma penetrante, esta bebida ha sido protagonista de muchos rituales y eventos importantes para la cultura azteca pre y post hispánica.

El aprovechamiento que tenían estas comunidades de la planta de agave es digna de admiración, ya que no solo se utilizaba la planta para la extracción del aguamiel, sino que se aprovechaba cada parte de la planta para la confección de ropajes, tiendas, hamacas, incluso formaba parte de la dieta. Esta cuestión es interesante ya que esta planta es muy rica en proteínas, carbohidratos y fibras.

Por supuesto también es muy curioso que comunidades indígenas venezolanos como el pueblo “Jirahara” habitantes del territorio que hoy constituyen el estado Falcón y Lara tenían como costumbre la confección de trajes y enseres a partir de una especie de agave de nombre “Cocui Trelease”. Esta última es sumamente importante para Venezuela ya que es la principal materia prima para la obtención de la que es seguramente nuestro destilado más autóctono: “El Cocuy”, al cual le dedicaremos una serie de artículos en su debido momento.

Todo lo descrito anteriormente es una gran evidencia de las muchas propiedades que tiene ese liliáceo (si, no es cactáceo, aunque lo parezca) para los residentes de zonas áridas y semiáridas del todo el continente americano.

La fermentación del aguamiel extraído del agave, es particularmente complejo por el gran conjunto de microorganismos que con el tiempo se han caracterizado en los diferentes estudios a los que se les ha sometido, teniendo en su seno un “pool” microbiano muy extenso entre los cuales se encuentran.

• Bacterias responsables de producir ácido láctico (Fermentación Láctica) de los géneros Leuconotoc y Lactobacilus. Esta producción de Ácido Láctico es una de las cosas que aporta al sabor acido del Pulque.

• Levaduras del género no-Saccharomyces, y Saccharomyces además de bacterias (Zymomonas mobilis ssp. Mobilis), todas estas responsables de producir Etanol.

• Bacterias Productoras de Polisacáridos del género “Leuconostoc spp.” que le confieren gran viscosidad al pulque

• Bacterias Productoras de Ácido Acético (Fermentacion Acetica): “Acetobacter spp.” que acidifican la bebida.

A pesar que este pool microbiano es lo que al final del proceso fermentativo genera ese perfil de sabor propio del pulque, también le confiere una vida útil bastante corta (no más de 36 Horas), siendo este el principal obstáculo que ha tenido esta bebida para salir del país azteca, pero esto no es un impedimento para que se le atribuyan propiedades medicinales, alimenticias e incluso afrodisiacas.

Cierto es que dentro de esa gran aglomeración de microorganismos hay algunos responsables de disminuir la concentración de enzimas asociadas a diferentes formas de cáncer gástrico, además de tener funciones de fortalecimiento de la microbiota intestinal y por consecuencia el mejoramiento de la digestión; sin dejar pasar por alta que a nivel nutricional el pulque es rico en hierro, zinc, carbohidratos y proteínas.

Después de este pequeño acercamiento al pulque, cuéntanos. ¿lo has Probado?, ¿lo probarías?, ¿que llamo tu atención sobre esta ancestral bebida? Déjanos un comentario y síguenos en Instagram. La panacea del Bar.

Bibliografía

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